Evaluación de las Características Fisicoquímicas, Cromatográficas y Actividad Antioxidante del Café Verde Caracolillo y Natural (Coffea arabica L.) de Umapata-Cusco

  • Emma Jesús Urrunaga de Rozas Dirección de Departamento Académico de Química-Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Av. de la Cultura 733, Cusco-Perú. Centro de Estudios de Plantas Alimenticias y Medicinales (CEPLAM). Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Av. de la Cultura 733, Cusco-Perú. https://orcid.org/0000-0002-9360-8052
  • Juana Torres Polanco Dirección de Departamento Académico de Química-Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Av. de la Cultura 733, Cusco-Perú. Centro de Estudios de Plantas Alimenticias y Medicinales (CEPLAM). Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Av. de la Cultura 733, Cusco-Perú. Centro de Estudios de Plantas Alimenticias y Medicinales (CEPLAM). Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Av. de la Cultura 733, Cusco-Perú. https://orcid.org/0000-0002-7711-516X
  • Carmen Sonia Alosilla Robles Dirección de Departamento Académico de Química-Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Av. de la Cultura 733, Cusco-Perú. Centro de Estudios de Plantas Alimenticias y Medicinales (CEPLAM). Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Av. de la Cultura 733, Cusco-Perú. https://orcid.org/0000-0002-6875-7275
  • Blas Porfirio Puma Caparo Dirección de Departamento Académico de Química-Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Av. de la Cultura 733, Cusco-Perú. Centro de Estudios de Plantas Alimenticias y Medicinales (CEPLAM). Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Av. de la Cultura 733, Cusco-Perú. https://orcid.org/0000-0003-3900-7026

Abstract

El café (Coffea arabica L.) es una bebida popular, pero el café peruano enfrenta desafíos que afectan su competitividad en el mercado internacional. Se evaluaron las características fisicoquímicas, cromatográficas y la actividad antioxidante de dos tipos de café verde: el café caracolillo C y el café verde natural N. El café N presenta granos ovalados y alargados, con un surco estrecho y ondulado, mientras que el grano de cafe C tiene forma esférica. En las pruebas fisicoquímicas se determinaron humedad por gravimetría, C presentó 11,51 % y el N 9,79 %, por potenciometría el pH del C fue 5,82±0,01 y del N 6,01±0,01. Por volumetría se determinaron la acidez titulable, para C fue 0,81±0,001g a pH 8,21 y para N 0.67±0,03 a pH 8,25 en g de ácido málico/100g, mientras que los azúcares reductores fueron para C 2,70±0,08 % y para N 2,99±0,10 %. Por espectrofotometría se determinaron polifenoles totales, el café C presentó 21,79±0,75 mgEAG/g y 20,09±0,70 mgEAG/g para café N. Por HPLC, se identificaron: ácido clorogénico, cafeína y acido ferúlico, no se detectó gálico, cafeico ni rutina. El ácido clorogénico en el café N fue 174,19±9,87mg/g y en el C fue 172,02±3,97 mg/g. La cafeína fue 100,90±3,52 mg/g para el café N y 111,77±3,52 mg/g para el C. El ácido ferúlico presentó en el café N 1,06±0,12 mg/g y el café C 0,89±0,10 mg/g. La actividad antioxidante por DPPH fue para el café N 75,73±1,07 % y para C 89,03±2,86 %.

Downloads

Download data is not yet available.

References

AOAC (2005). Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL(18Edition),Gaithersburg, MD,USA. https://www.researchgate.net/publication/292783651_AOAC_2005.

Barreno, M. (2013).Obtención de azúcares reductores por hidrólisis ácida a partir de dos variedades de paja (Calamagrostis intermedia y Stipa ichu). [Tesis de Maestría,UniversidadCentraldelEcuador Facultad de Ciencias Químicas Carrera de Química enAlimentos] http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/4374.

Belguidoum, K., Amira-Guebailia, H., Boulmokh, Y., & Houache, O. (2014). HPLC coupled to UV–vis detection for quantitative determination of phenolic compoundsandcaffeineindifferentbrandsof coffee in the Algerian market. Journal of the Taiwan Institute of Chemical Engineers, 45(4), 1314-1320. https://doi.org/10.1016/j.jtice.2014.03.014.

Cruzalegui RJ, Guivin O., Fernández Jeri, AB., Cruz R. (2021). Caracterización de compuestos fenólicos y actividadantioxidantedepulpadecafé(Coffe arabica L.) Deshidratada de tres fincas cafeteras de laregiónAmazonas(Perú).Información tecnológica,32(5),157-166. http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642021000500157

Chugá, J. (2018). Evaluación de los parámetros tiempo, temperaturayvariedaddecaféarábica(Coffea arábica) castillo y típica en el proceso de tostado [Tesis de pregrado, Universidad Técnica del Norte] http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/8061

García-García, J.F., Elizarraraz-Guerra, M., Sosa-Morales, M.E., Gómez-Salazar,J.A.,Cerón-García,A.(2019). Caracterizacióncolorimétricaypropiedades fisicoquímicasenbebidasabasedecafésoluble. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos.InvestigaciónyDesarrolloenCienciay TecnologíadeAlimentos.http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume4/4/10/129.pdf.

Hecimovic I., Belscak-Cvitanovic A., Horzic D. y Komes D. (2011). Comparative study of polyphenols and caffeine in differentcoffeevarietiesaffectedbythedegreeof roasting.FoodChemistry129:991-1000. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.05.059

INACAL. (2021). Guía de Implementación de la Norma Técnica PeruanaNTP209.027:2018CAFÉ.Caféverde. Requisitos. https://www.gqspperu.org/_files/ugd/59009f_cef4ef3811164e8487772d1cd4c839fd.pdf

Kuskoski, E. M., Asuero, A. G., Troncoso, A. M., Mancini-Filho, J., & Fett, R. (2005). Aplicación de diversos métodos químicos para determinar actividad antioxidante en pulpa de frutos. Food Science and Technology, 25, 726-732. https://doi.org/10.1590/S0101-20612005000400016.

Lazcano-Sánchez, E., Trejo Marquéz, M.A., Vargas Martínez, M.G., y Pascual Bustamante S. (2015). Contenido de fenoles, cafeína y capacidad antioxidante de granos de café verdes y tostados de diferentes estados de México. RevistaIberoamericanadeTecnologíaPostcosecha, 16(2),293-298. https://www.redalyc.org/pdf/813/81343176021.pdf

Márquez, F., Quispe, P., Molleapaza, N., Cabrera, Sara., y Peña, J. (2020). Relación entre las características del suelo y altitud con la calidad sensorial de café cultivado bajo sistemas agroforestales en Cusco,Perú. Scientia Agropecuaria,11(4),529-536. https://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2020.04.08

Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI) (24 de marzo de 2024). Exportaciones de café superan los 132 millonesenprimerbimestrede2024. https://www.gob.pe/institucion/agromercado/noticias/926133-midagri-exportaciones-de-cafe-superan-los-us-132-millones-en-primer-bimestre-de-2024

Núñez, J., Carvajal, J., y Mendoza O. (2021). Tamaño y peso de granos de café en relación con rangos altitudinales en zonas cafetaleras de Toledo, Norte de Santander (Colombia). Cienc. Tecnol. Agropecuaria,22(2): e1820 DOI: https://doi.org/10.21930/rcta.vol22_num2_art:1820

Orús, A. (2024). El mercado del café en el mundo - Datos estadísticos.Agricultura.statista. https://es.statista.com/temas/9035/el-cafe-en-el-mundo/#topicOverview

Pérez, L. (2016). Compuestos fenólicos y perfil de ácidos grasos en granos de café (Coffea arabica L.) verde y tostado de variedades e híbridos cultivados en Coatepec, Veracruz. [Tesis para obtener el Grado de Maestro en Ciencias Alimentarias,UniversidadVeracruzana.InstitutoDe CienciasBásicas]. https://www.uv.mx/mca/files/2018/01/I.-en-A.-Monica-Lilian-Perez-Ochoa.pdf

Pérez-Hernández, L. M., Chávez-Quiroz, K., Medina-Juárez, L. Á.,&Meza,N.G.(2013).Compuestosfenólicos, melanoidinas y actividad antioxidante de café verde y procesadodelasespeciesCoffeaarabicayCoffea canephora.BIOtecnia,15(1),51-56. https://www.redalyc.org/pdf/6729/672971122008.pdf

Quispe,P. (2017).Variacióndelacomposiciónbioactiva, capacidad antioxidante, en café Oro por zona geográfica y piso ecológico y en mezclas tostadas-molidas.[Tesis de pregrado, Universidad Nacional Agraria de la Selva]. https://repositorio.unas.edu.pe/bitstreams/8faca010-b7d3-4a12-a611-35f285f64918/download

Tsiaka, T.; Kritsi, E.; Bratakos, S.M.; Sotiroudis, G.; Petridi, P.; Savva, I.; Christodoulou, P.; Strati, I.F.; Zoumpoulakis, P.; Cavouras, D.; et al. (2023). Quality Assessment of GroundCoffeeSamplesfromGreekMarketUsing VariousInstrumentalAnalyticalMethods,InSilico Studies and Chemometrics. Antioxidants12(6), 1184. https://doi.org/10.3390/antiox12061184

Torres,J.(2019).Efectocomparativodelasvariaciones producidas en los constituyentes funcionales y capacidad antioxidanteduranteelprocesamientodeharinas tostadasdeQuinua(ChenopodiumquinoaWild), Cañihua(ChenopodiumpillidicaudaleAellen)y Kiwicha (Amaranthus caudatusL.)[Tesis de Maestría, Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco]. https://repositorio.unsaac.edu.pe/handle/20.500.12918/4236

Valencia, J., Pinzón, M., y Gutiérrez, R. (2015). Caracterización fisicoquímica y sensorial de tazas de café producidas en el departamento del Quindío. Revista Alimentos Hoy. 23(36),150-156. https://www.acta.org.co/acta_sites/alimentoshoy/index.php/hoy/article/view/352

Vega, A., Reyes, S., De León, J., Bonilla,A. y Franco H.(2014). Quantification of caffeine in commercial coffees in Panama. Revista Ciencia y Tecnología,30(2):57-64. https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/cienciaytecnologia/article/view/20346

Vázquez, Y., Vuelta, D., y Mustilier, M. (2020Vázquez-Osorio, Y., Vuelta-Lorenzo, D., & Rizo-Mustelier, M. (2020). Estudios sobre calidad del café (Coffea arabica) en la localidad de Filé, Municipio Tercer Frente, Santiago de Cuba, Cuba. Ciencia en su PC, 1(2), p. 66-81. https://www.redalyc.org/journal/1813/181363909010/html/

Published
2024-12-23
How to Cite
Urrunaga de Rozas, E. J., Torres Polanco, J., Alosilla Robles, C. S., & Puma Caparo, B. P. (2024). Evaluación de las Características Fisicoquímicas, Cromatográficas y Actividad Antioxidante del Café Verde Caracolillo y Natural (Coffea arabica L.) de Umapata-Cusco. Q’EUÑA, 15(2), 16 - 25. https://doi.org/10.51343/rq.v15i2.1570