Cuantificación de aflatoxinas totales en harina de maíz que se expende en tres mercados de la ciudad del Cusco-Perú

Resumen

Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por el género Aspergillus llegan a contaminar el maíz, permaneciendo en sus derivados
como la harina. En el presente trabajo se procesaron un total de 36 muestras de harina de maíz procedentes de tres centros de abasto
de la ciudad del Cusco: San Pedro, Ttio y Vinocanchón en el periodo 2017. Con el objetivo de cuantificar aflatoxinas totales,
frecuencia de mohos, correlación de mohos con humedad y pH, correlación de la concentración de aflatoxinas totales con humedad
y pH. Se utilizó el método de ELISA para determinar concentraciones de aflatoxinas totales, para frecuencia de género de mohos
se realizó la cuantificación en UFC/g, para humedad se usó el método gravimétrico y para determinar el pH se utilizó el
potenciómetro. En el 92% de muestras evaluadas se determinó un promedio de 2,35 μg/kg (±1,74) de aflatoxinas totales, que está
dentro de los límites máximos permisibles. El género Fusarium presentó una frecuencia 77,17%, Penicillum 17,14%, Mucor 5,01%,
Aspergillus 0,19%, Rhizopus 0,49% y Scopulariopsis 0,05%. Con respecto a la humedad, el 94,4% de muestras presentaron una
media de 12,74% (±1,20), valores por debajo del límite máximo permisible y el 5,6% con una media de 15,18% fuera del límite
según la norma. El pH en el 81% de muestras presentó una media de 4,59 (± 0,25), hallándose dentro del rango establecido y el
19% fuera según la Norma. No hay correlación significativa entre la concentración de aflatoxinas totales con pH y humedad, y
entre recuento de mohos con humedad y pH