Efecto del factor de severidad y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas de Pasta Desamargada de Tarwi

Resumen

El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar el efecto del factor de severidad (considerado como la combinación
de tiempo: 5, 15, 25 min y temperatura de autoclave: 121ºC) con el posterior tiempo de almacenamiento (hasta 32 días a 16ºC y
HR: 56% aproximadamente) sobre las características fisicoquímicas de pasta desamargada de tarwi (Lupinus mutabilis) variedad
criolla. El método utilizado es el experimental. Entre las características fisicoquímicas evaluadas en la pasta de tarwi fueron
contenido de sólidos, pH, acidez titulable, sólidos solubles, índice el TBA, conductividad eléctrica y azúcares reductores. Un
aumento de los factores de severidad (Log Ro) en el tratamiento térmico de pasta desamargada de tarwi provoca un descenso del
pH, un aumento de la acidez titulable, una mayor oxidación de las grasas, un aumento de la conductividad eléctrica, un aumento
de los sólidos solubles y un aumento de azúcares reductores. Después del tratamiento térmico un mayor tiempo de almacenamiento
a condiciones ambientales en frascos herméticos indujo un aumento de la acidez, una disminución del pH, un incremento en los
índices de TBA, un aumento de la conductividad eléctrica; sin embargo, no ocasiona una variabilidad en los parámetros de sólidos
solubles y de azúcares reductores.