CANTUA Vol. 17 (1): 27-35 (2018). Versión Online ISSSN 2709-8817
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Cuantificación de aflatoxinas totales en harina de maíz que se expende en tres mercados de
la ciudad del Cusco-Perú”
Quantification of total aflatoxins in corn flour that is sold in three markets in the city of Cusco-
Peru
Ruth Romero–Pumahualcca
1*
, Olga L. Cjuno–Huanca
1
& Martha N. Mostajo–Zavaleta
1.
1
Escuela profesional de Biología, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco, Av. La Cultura,
733 Cusco, Perú.
*Autor corresponsal: Ruth Romero – Pumahualcca, ruth.romero.bio@gmail.com
RESUMEN
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por el género Aspergillus llegan a contaminar el maíz, permaneciendo en sus derivados
como la harina. En el presente trabajo se procesaron un total de 36 muestras de harina de maíz procedentes de tres centros de abasto
de la ciudad del Cusco: San Pedro, Ttio y Vinocanchón en el periodo 2017. Con el objetivo de cuantificar aflatoxinas totales,
frecuencia de mohos, correlación de mohos con humedad y pH, correlación de la concentración de aflatoxinas totales con humedad
y pH. Se utilizó el método de ELISA para determinar concentraciones de aflatoxinas totales, para frecuencia de género de mohos
se realizó la cuantificación en UFC/g, para humedad se usó el método gravimétrico y para determinar el pH se utilizó el
potenciómetro. En el 92% de muestras evaluadas se determinó un promedio de 2,35 μg/kg (±1,74) de aflatoxinas totales, que está
dentro de los límites máximos permisibles. El género Fusarium presentó una frecuencia 77,17%, Penicillum 17,14%, Mucor 5,01%,
Aspergillus 0,19%, Rhizopus 0,49% y Scopulariopsis 0,05%. Con respecto a la humedad, el 94,4% de muestras presentaron una
media de 12,74% (±1,20), valores por debajo del límite máximo permisible y el 5,6% con una media de 15,18% fuera del límite
según la norma. El pH en el 81% de muestras presentó una media de 4,59 (± 0,25), hallándose dentro del rango establecido y el
19% fuera según la Norma. No hay correlación significativa entre la concentración de aflatoxinas totales con pH y humedad, y
entre recuento de mohos con humedad y pH.
Palabras Clave: Aflatoxinas totales, Harina de maíz, Aspergillus.
ABSTRACT
The aflatoxins produced by the genus Aspergillus come to contaminate corn, remaining even in its derivatives as in corn flour. In
this work, a total of 36 samples of corn flour were processed from three markets of the city of Cusco: San Pedro, Ttio and
Vinocanchón in the period 2017. In order to quantify total aflatoxins, frequency of molds, correlation of molds with humidity and
pH and the correlation of the concentration of total aflatoxins with humidity and pH. The ELISA method was used to determine
total aflatoxin concentrations, for frequency of mold genus the quantification was made in UFC / g, for humidity the gravimetric
method was used and to determine the pH the potentiometer was used. The result obtained from 92%, an average of 2.35 μg / kg
(± 1.74) of total aflatoxins was determined, which are within the maximum permissible limits. The Fusarium genus had a frequency
of 77.17%, Penicillum 17.14%, Mucor 5.01%, Aspergillus 0.19%, Rhizopus 0.49% and Scopulariopsis 0.05%. Regarding humidity,
94.4% of samples presented an average of 12.74% (± 1.20), values below the maximum permissible limit and 5.6% with an average
of 15.18% outside the limit according to the norm. The pH in 81% of samples presented an average of 4.59 (± 0.25), being within
the range established according to the Standard and 19% outside. There is no significant correlation between the concentration of
total aflatoxins with pH and humidity. There is no significant correlation between mold count with moisture and pH.
Key Words: Total aflatoxins, Corn flour, Aspergillus.
INTRODUCCIÓN
Actualmente la producción mundial de maíz es de
aproximadamente 1088 millones de toneladas para el 2016 -
2017, según el Consejo Internacional de Cereales (CIC). El
continente que abarca la mayor producción es América con
cerca de 54, 49% del total de la producción mundial, le sigue
Asia con el 27, 34%, Europa ocupa el Tercer lugar con 11,23%
y entre África y Oceanía suman tan solo el 6, 94% del total
mundial. (CIC, 2018)
En el Perú, el cultivo de maíz es de gran importancia socio
- cultural desde la época pre Inca hasta nuestros días, por ser un
producto básico en la alimentación en las familias rurales y
urbanas. La producción nacional del maíz amiláceo en el 2017,
fue 273 604 toneladas. Siendo Cusco la región de mayor
producción con 63 054 toneladas (23%); seguido de Apurímac
con 41 683 toneladas (15,2%), Huancavelica con 27 003
toneladas (9,8 %), La Libertad con 22 444 toneladas (8,2%) y
Ayacucho con 20.528 toneladas (7,5%), estas cinco regiones
concentran el 63,5% de la producción nacional. (Ministerio de
Agricultura y Riego, 2017). La harina integral de maíz se
obtiene de los granos de maíz, maduros, sanos, no germinados,
que se da por medio del proceso de molienda en el cual se llega
a pulverizar el grano hasta que presente una finura apropiada
(CODEX ALIMENTARIUS, FAO, OMS, 2007)
Las micotoxinas son metabolitos fúngicos que se hallan en
diversos alimentos y piensos las cuales se han relacionado con
enfermedades tanto en animales como en humanos, el ingreso
al cuerpo a través de la ingestión de alimentos contaminados,
inhalación de esporas toxicogénicas y el contacto cutáneo
directo (Pitt, 1996 citado por la FAO, OMS, PNUMA 1977).
Desde el punto de vista químico tienen un peso molecular
relativamente bajo, que les confiere una termoestabilidad. Es
imposible inactivar las micotoxinas en el aspecto clínico hasta
un nivel final inocuo mediante cualquier tratamiento térmico
que se aplique en la elaboración de alimentos. La presencia de
especies del grupo Flavus en alimentos como en el cereal del
maíz, constituye un riesgo potencial para la salud humana,
debido a su capacidad de producir aflatoxinas. (Mossel &
Moreno, 2004 citado por Ponce et, al., 2007). Las aflatoxinas
son un grupo de hepatocarcinógenos pertenecientes a la familia
difurano - cumarinas, se han asociado a varias enfermedades
como la aflatoxicosis tanto en animales domésticos como en
CANTUA Vol. 17 (1): 27-35 (2018). Versión Online ISSSN 2709-8817
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seres humanos y han recibido más atención que cualquier otra
micotoxicosis debido a su potente efecto carcinógeno. (Mejía
et, al. 2014). Teniendo en cuenta que a nivel nacional e
internacional se tiene mayor conocimiento de la presencia de
aflatoxinas en granos de maíz, mas no en harina de maíz, siendo
esta la base de la alimentación de la población cusqueña y
peruana. Por ello en el presente trabajo de investigación se
determinó la concentración de aflatoxinas totales en muestras
de harina de maíz proveniente tres mercados de la ciudad del
Cusco: San Pedro, Ttio y Vinocanchón, lo cual contribuirá en
demostrar la presencia y las concentraciones en las que se
encuentra las aflatoxinas totales en harina de maíz para
consumo humano.
METODOLOGÍA
Se tomaron 39 muestras de harina de maíz de tres centros
de abastos de la ciudad del Cusco: San Pedro, Ttio y
Vinocanchón, Para la toma de muestras se siguió el protocolo
de la FAO (1993), con ayuda de un tubo de PVC de 60 x 5 cm
estéril se introdujo en forma vertical en el envase de arpillera
para obtener la muestra de harina de maíz, luego se tomó una
muestra de 250 g aproximadamente y se colocó en una bolsa de
polipropileno estéril, se selló la bolsa, se etiquetó con los datos
correspondientes y se transportó hacia el laboratorio para los
análisis correspondientes.
El recuento de mohos en UFC/g de harina de maíz se realizo
según ICMSF (2001). Se utilizó el método por diluciones, en
un frasco conteniendo 90 ml de agua peptonada (AP) al 0.1 %
estéril se añadió 10 g de muestra y se agitó vigorosamente
durante 2 a 3 minutos, obteniendo de esta manera la dilución
10
-1
, se dejó a temperatura ambiente por 5 min. Luego se
transfirió 1 ml de la dilución 10
-1
a un tubo con 9 ml de AP
(dilución 10
-2),
seguidamente se transfirió de esta dilución un
1otro tubo con 9 ml de AP para obtener la dilución 10
-3
.
La
siembra se hizo por el método de incorporación en superficie:
Se transfirió 1 ml de cada dilución (10
-1
, 10
-2
y 10
-3 )
a placas
Petri estériles por duplicado y se incorporó 20 ml de agar
OGY-Oxitetraciclina por placa. Se incubó a 25°C(±2°C) por 5
- 7 días. Para el recuento en UFC/g de muestra se seleccionó
placas con 20 – 200 colonias.
Para la determinación de género de las colonias de mohos
se tomaron en cuenta lo siguientes criterios: Características
macroscópicas (Color de la colonia, Textura de la colonia,
Presencia de plegamientos, Presencia de márgenes, Presencia
de exudados y si presentan coloración, Aspecto del micelio
vegetativo y del micelio reproductor) y Características
Microscópicas (Estructura del cuerpo fructífero, Estructura de
los conidios) (Watanabe, 2002).
El contenido de humedad fue determinado por el método de
desecación en estufa en harina de maíz (AOAC, 1997), se pesó
10 g de muestra, se colocó en un crisol, luego se llevó a estufa
en 130°C por 5 horas, se pesó y se procedió a realizar los
cálculos para que se exprese en % según la siguiente formula:



x100
Dónde:
P1: Peso de muestra sin desecar
P2: Peso de muestra desecada
El pH se determinó por el método del potenciómetro. Para
harinas (AOAC, 1997), se pesó 1 g de muestra de harina, se
mezcló con 10 ml de agua destilada con pH = 7 (ajustado con
NAOH 0,1 M) con agitación constante durante 3 a 5 minutos,
luego se decantó, el líquido decantado se tomó para medir el pH
con el Potenciómetro calibrado.
La cuantificación de aflatoxinas totales. Se realizó por el
método inmunoenzimático ELISA. (FAO, 2009). El kit Veratox
HS (de alta resolución) para la detección de aflatoxinas totales
actúa como un ensayo Inmunoenzimático competitivo directo
(CD - ELISA) que le permite obtener concentraciones exactas
en partes por billones (ppb). Para la preparación de la curva de
calibración: se tomó los 5 estándares de diferentes
concentraciones a los cuales se procede a realizar la lectura
como curva de calibración.
Obtención del extracto: Se pesó 5 g de la muestra y se mezcló
con 25 ml de metanol al 70%, agitando por 3 minutos. Seguido,
se filtró a través del papel Whatman N°1 y conservó la solución
filtrada (extracto).
Procedimiento de la Prueba ELISA. (NEOGEN, 2006): Se
acondicionó los reactivos por 20 - 30 min a temperatura
ambiente, se colocó 100 µl del conjugado en cada pocillo de
mezclado, luego se transfirió 100 µl de los controles y muestras
a los pocillos de mezclado. Se transfirió 100 µl del pocillo de
mezclado a los pocillos recubiertos con anticuerpos, se mezcló
durante 10 a 20 segundos y se incubó durante 10 minutos, luego
se realizó el lavado 5 veces. Se añadió 100 µl de sustrato en
cada pocillo, se mezcló durante 10 a 20 segundos y se incubó
10 minutos. Se añadió 100 µl de Red Stop. Se mezcló y se llevó
al detector fotométrico a una longitud de 630 nm (STAT FAX
303 PLUS), para realizar la lectura se procesó los resultados
mediante el software VERATOX 3V (NEOGEN, 2006).
Análisis Estadístico. Con el uso del software SPSS, se hizo uso
de la tabla de frecuencias, la prueba de Normalidad - Shapiro
Wilk, el Coeficiente de correlación de pearson (rxy), Anova de
un factor y la prueba de TUKEY (Alvarez, 2007).
RESULTADOS
El 19,4% de muestras pertenecieron al centro de abasto de
San Pedro, el 33,3% de Ttio y 47,2% de Vinocanchón. Los
resultados de recuento de mohos en las 36 muestras presentaron
un valor mínimo de 1x10
y un valor máximo de 22x10
3
UFC/g,
estos valores se encuentran dentro del rango límite de 10
4
-
10
5
UFC/g permisible, según RM N° 591 – 2008/MINSA (Tabla 1).
Se obtuvo una frecuencia de géneros con el siguiente orden:
Fusarium 77,17% (1616), Penicillum 17,14% (359), Mucor
5,01% (105), Aspergillus 0,19% (4), Rhizopus 0,49% (9) y
Scopulariopsis 0,05% (1) (Fig. 1)
El 71,4% (5) de muestras de harina de maíz del centro de
abasto de San Pedro y el 100% de las muestras de Ttio (12) y
Vinocanchón (17) presentaron una humedad dentro del límite
permisible según la norma técnica peruana (NTP 209.064), que
es de 15%, mientras que el 5,56% (2) superan el límite máximo
permitido los cuales provienen del centro de abasto de San
Pedro (Tabla 2, Fig. 2).
Figura 1: Frecuencia de géneros de mohos contaminantes en
el total de muestras de harina de maíz.
Aspergillus.
0.19%
Penicillum
17.14%
Mucor
5.01%
Rhizopus
0.43%
Fusarium
77.17%
Scopulariopsis
0.05%
CANTUA Vol. 17 (1): 27-35 (2018). Versión Online ISSSN 2709-8817
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Tabla 1. Recuento de colonias de mohos (UFC/g) de muestras
de harina de maíz procedente de tres mercados de la ciudad del
Cusco (2017). Límite mínimo 104 y límite máximo 105 por
gramo. RM N° 591 – 2008/ MINSA.
Figura 2. Porcentaje de muestras de harina de maíz que
presentan humedad dentro de los límites que establece la
norma.
Figura 3. Porcentaje de muestras de harina de maíz que
presentan pH dentro de los límites que establece la norma.
Tabla 2. Porcentaje de humedad de muestras de harina de maíz
de tres mercados de la ciudad del Cusco (2017). Humedad máx.
15 % m/m, Según CODEX STAN 154-1985
Para % de humedad se obtuvo un p-valor de 0,00 indicando
que existe diferencia entre las medias de las muestras. Se realizó
el análisis de medias por el método de Tukey y se obtuvo que
las muestras de harina de maíz procedentes de los centros de
abasto de San Pedro y Ttio son estadísticamente iguales con
valores de 12,91% y 13,96% respectivamente, seguido de
Vinocanchón con una media de 11,77% (Tabla 3).
Tabla 3. Prueba de Tukey para determinar similitud en el
comportamiento de medias de humedad de muestras de harina
de maíz.
N° de
muestra
Cuantificación de colonias en UFC/g
Rango
Límite
RM N°
591 –
2008/
MINSA
San Pedro
Vinocanchón
1
4 x10
27 x10
2
78 x10
2
10
4
-
10
5
2
79 x10
2
30 x10
2
18 x10
2
3
64 x10
2
49 x10
2
17 x10
3
4
1 x10
38 x10
2
42 x10
2
5
86 x10
2
30 x10
2
37 x10
2
6
24 x10
2
47 x10
2
81 x10
2
7
90 x10
2
18 x10
2
76 x10
2
8
57 x10
2
47 x10
2
9
17 x10
2
56 x10
2
10
4 x10
22 x10
3
11
33 x10
2
5 x10
12
56 x10
2
55 x10
2
13
11 x10
3
14
76 x10
2
15
12 x10
3
16
22 x10
2
17
32 x10
2
PORCENTAJE DE HUMEDAD (%H)
Norma
CODEX
STAN 154-
1985
Humedad
máx.
San Pedro
Ttio
Vinocanchón
1
11,42
15,00
12,74
15%
2
15,26
11,07
12,23
3
14,91
11,17
11,68c
4
15,10
12,21
11,23
5
14,22
13,03
11,48
6
14,73
12,84
11,61
7
12,09
13,90
12,99
8
13,88
12,49
9
12,52
10,01
10
13,59
11,23
11
11,50
11,73
12
14,20
11,11
13
12,61
14
10,74
15
12,36
16
11,37
17
12,49
Mercado
N
Subconjunto para
alfa = 0.05
1
2
Tukey B
a,b
Vinocanchón
17
11,77
Ttio
12
12,91
San Pedro
7
13,96
Se visualizan las medias para los grupos en los
subconjuntos homogéneos.
a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica =
10,526.
b. Los tamaños de grupo no son iguales. Se utiliza la
media armónica de los tamaños de grupo. Los niveles
de error de tipo I no están garantizados.
Dentro
94.44%
Fuera
5.56%
Dentro
81%
Fuera
19%
CANTUA Vol. 17 (1): 27-35 (2018). Versión Online ISSSN 2709-8817
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El pH, del 100% de muestras de los centros de abasto de
San Pedro (7) y Ttio (12) y el 58% de Vinocanchón (10) se
hallaron dentro del rango, según la norma técnica peruana (NTP
209.064). Del total de las muestras, el 81% (29) de muestras se
encuentran dentro del rango y el 19% (7) se encuentran fuera
según la NTP 209.064 (Tabla 4 y Fig. 3).
Tabla 4. pH de muestras de harina de maíz procedente de tres
mercados de la Ciudad del Cusco (2017) Límite pH 4,5 - 6,5
según la NTP 209. 064.
Las muestras de harina de maíz, procedentes de tres centros
de abasto, presentaron un p- valor de 0,00 que indica que hay
diferencia entre las medias del pH de las muestras de los centros
de abasto. Las medias de San Pedro, Ttio y Vinocanchón fueron
estadísticamente diferentes con valores de 4,43; 4,70 y 4,88
respectivamente (Tabla 5)
La correlación entre el recuento de colonias de mohos
(UFC/g) con el porcentaje de humedad no fue significativo con
el 2%, el modelo lineal no se adecua para describir la relación
entre las variables (Fig. 4)
La correlación entre el recuento de colonias de mohos
(UFC/g) con el pH no fue significativa con el 5%, el modelo
lineal no se adecua para describir la relación entre las variables
(Fig. 5).
De las 36 muestras, el 92% (33) resultaron contaminados
con aflatoxinas con un rango de 0,61 – 9,21 μg/kg, los cuales se
encontraron dentro del límite permitido según la Unión Europea
(10 μg/kg) y CODEX STAN 193- 1995 (20 μg/kg) (Tabla 6 y
Fig. 6).
Tabla 5. Prueba de Tukey para determinar similitud en el
comportamiento de las medias de pH de muestras de harina de
maíz.
Tabla 6. Cuantificación de aflatoxinas totales por ELISA de
muestras de harina de maíz procedente de tres centros de
aboastos de la Ciudad del Cusco (2017).
N° de
muestra
pH
Límite
4,5 - 6,5
NTP 209.064
San
Pedro
Ttio
Vinocanchón
1
4,90
4,70
4,63
4,5 - 6,5
2
4,91
4,90
4,50
3
4,93
4,90
4,20
4
4,85
4,70
4,30
5
4,80
4,57
4,20
6
5,00
4,60
4,50
7
4,77
5,00
4,50
8
4,50
4,10
9
4,60
4,58
10
4,60
4,56
11
4,70
4,57
12
4,70
4,31
13
4,80
14
4,65
15
4,13
16
4,50
17
4,30
pH
Mercado
N
Subconjunto para alfa =
0.05
1
2
3
Tukey
B
a,b
Vinocanch
ón
1
7
4,43
Ttio
1
2
4,70
San Pedro
7
4,88
Se visualizan las medias para los grupos en los
subconjuntos homogéneos.
a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica =
10,526.
c. Los tamaños de grupo no son iguales. Se utiliza la
media armónica de los tamaños de grupo. Los
niveles de error de tipo I no están garantizados.
N° de
muestra
Aflatoxinas Totales ppb (µg/kg)
Contenido
máximo
(10 µg/kg)
El
reglamento
(EU)
165/2010
San
Pedro
Ttio
Vinocanchón
1
1,83
9,21
2,63
Máx. 10 ppb
2
1,37
2,38
2,13
3
0,83
3,26
2,16
4
1,17
2,30
2,20
5
2,32
1,19
2,64
6
7,36
2,15
2,46
7
3,19
1,60
2,62
8
1,44
0,78
9
2,30
0,14 *
10
1,44
1,95
11
2,86
3,41
12
2,59
0,00 *
13
0,40*
14
1,22
15
1,26
16
3,49
17
0,61
CANTUA Vol. 17 (1): 27-35 (2018). Versión Online ISSSN 2709-8817
31
y = -1E-05x + 4.6723
R² = 0.0552
0
1
2
3
4
5
6
0 5000 10000 15000 20000 25000
pH
CONTEO DE MOHOS
CORRELACIÓN ENTRE RECUENTO DE MOHOS y
pH
Figura 4: Correlación entre recuento de colonias de mohos con humedad.
Figura 5: Correlación entre recuento de colonias de mohos con pH.
Figura 6: Porcentaje del total de muestras detectables a
Aflatoxinas totales.
El 100% de muestras provenientes del mercado San Pedro
(7) y Ttio (12) y el 82,4% de Vinocanchón (14) presentaron
contaminación por aflatoxina, que no superan el límite máximo
permitidos según las normas EU y FDA (Tabla 7).
Presentan una media y desviación estándar para aflatoxinas
totales de: 2,58 (± 2,24) ppb para el centro de abasto de San
Pedro, 2,73 (± 2,13) ppb, para Ttio y 1,74 (± 1,09) ppb, para
Vinocanchón. El p-valor fue 0,29 que indica que las medias son
iguales estadísticamente (Tabla 8).
La correlación entre la concentración de aflatoxinas totales
con el porcentaje de humedad no fue significativa con el 6%, el
modelo lineal no se adecua para describir la relación entre las
variables (Fig. 7)
La correlación entre la concentración de aflatoxinas totales
y el pH no fue significativo con el 5,4%, el modelo lineal no se
adecua para describir la relación entre las variables (Fig. 8).
DISCUSION
Los resultados del recuento de mohos presentaron valores
entre 1 x 10
1
a 22 x 10
3
UFC/g de mohos (tabla 1), coinciden
con los obtenido por Coromoto, et al., (2012), un recuento entre
1,79 x 10 a 4,7 x 10 UFC de mohos/g de muestra, valores que
están dentro de lo establecido por la norma.
Los resultados de frecuencia de géneros de mohos son:
Fusarium 77,17%, Penicillum 17,14 %, Mucor 5,01 %,
Aspergillus 0,19 %, Rhizopus 0,49 % y Scopulariopsis 0,05 %.
No
supera
92%
No se
detectó…
y = 5E-05x + 12.456
R² = 0.0237
0
5
10
15
20
0 5000 10000 15000 20000 25000
% HUMEDAD
RECUENTO DE COLONIAS DE MOHOS
CORRELACIÓN ENTRE RECUENTO DE MOHOS Y
HUMEDAD.
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Tabla 7. Frecuencia relativa de aflatoxinas totales en harina de maíz por mercados.
Mercado
N° de
muestras
analizadas
N° de muestra
positivas a la
presencia de
Aflatoxinas
Frecuencia
relativa
Mínimo
Máximo
San Pedro
7
7
100,0%
0,83
7,36
Ttio
12
12
100,0%
1,19
9,21
Vinocanchón
17
14
82,4%
0,00
3,49
Total
36
33
0,00
9,21
Nota: *Reglamento de la Unión Europea: 10 µg/kg nivel máx., segun la FDA nivel max. 20 µg/kg. *No detectó = <
0,5, Límite de detección: 0,5 ppb (determinado por la media promedio de 10 muestras de aflatoxinas libre más 2
desviaciones estándar). Veratox HS, prueba cuantitativa de alta sensibilidad para aflatoxinas totales. (NEOGEN, 2006)
Tabla 8. Media de concentraciones de aflatoxinas totales presentes en harina de maíz que se expende en tres mercados
de la Ciudad del Cusco (2017).
Mercado
muestras
analizadas
Media del nivel
de aflatoxinas
totales
(μg/kg)
Desviación
estándar
Error
estándar
Mínimo
Máximo
San Pedro
7
2,58
2,24
0,85
0,83
7,36
Ttio
12
2,73
2,13
0,61
1,19
9,21
Vinocanchón
17
1,74
1,09
0,26
0,00
3,49
Total
36
2,38
1,74
0,29
Figura 7. Correlación entre aflatoxinas totales con humedad.
y = 0.3325x - 1.9959
R² = 0.0692
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
ppb DE AFLATOXINAS
% DE HUMEDAD
CORRELACIÓN ENTRE AFLATOXINAS TOTALES CON HUMEDAD
CANTUA Vol. 17 (1): 27-35 (2018). Versión Online ISSSN 2709-8817
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Figura 8: Correlación entre Aflatoxinas y el pH.
Figura 8. Correlación entre aflatoxinas y el pH.
Resultados que coincide con Vega, (2012) que determinó la
presencia de mohos potencialmente micotoxigénicos en granos
de maíz con una frecuencia de: Fusarium 76,99 %, A. flavus
11,72 %, A. parasiticus 0,57% y Penicillum con 0,53%. Estos
hongos son cosiderados mohos de pos cosecha de
almacenamiento según Soriano (2015). El Ministerio de
Agricultura y Riego (2017) menciona que el maíz es un
producto básico en la alimentación familiar rural y urbana,
Reyes de la Cruz (2006) indica que los metabolitos tóxicos de
los mohos constituyen un peligro a través de los alimentos hacia
las personas a nivel mundial, nacional y local.
El 94,44 % de muestras de harina de maíz presentan una
media de 12,57 % de humedad, los cuales se hallaron debajo
del límite permisible según la norma (tabla 2). Los resultados
coinciden con Rodríguez y Soto (2006), quienes mencionan que
los contenidos de humedad en harinas presentan valores
menores a 15%, indicando que se conservan adecuadamente.
Del Alba (2006) menciona, que 43 muestras de maíz criollo con
variedades: blancas, amarillas, azules y rojas, presentaron un
promedio de 8,61 % de humedad. Medina (2002), indica que
los suplementos alimenticios (incluidos harina de maíz)
presentaron un porcentaje de humedad de 6,72 % que es menor
de 15%, los cuales se encuentran dentro del límite permisible
según CODEX STAN 154 – 1985. Bianco y Garmendia
(2015), indican que la humedad es un parámetro principal que
regula la calidad de granos, cereales y sus derivados.
El 81% de muestras analizadas presentaron valores de pH
entre 4.5 – 6.5 que se encuentran dentro del rango según la NTP
209.064 (figura 2), valores que coinciden con Medina (2002),
que indica que los suplementos alimenticios (incluidos harina
de maíz) presentaron una media de pH de 6, los cuales se
encuentran dentro del rango de la Norma Técnica Peruana
209.064. Eskin. & Robinson (2001), indican que el pH óptimo
es de 4,5–6,8 para el crecimiento de mohos en alimentos.
De acuerdo a los resultados de correlación de recuento de
mohos con humedad y pH no existe correlación significativa
(figura 3 y 4), Medina, et al. (2000), determinaron el pH y la
humedad de todas las muestras, concluyendo que los productos
lábiles son susceptibles a ser contaminadas por mohos
productores de micotoxinas (aflatoxinas).
El 92% del total de muestras analizadas se encontraron
contaminados con aflatoxinas totales, con un rango de 0,61 –
9,21 µg/kg, hallandose dentro del límite permisible según la
norma Europea (10 µg/kg) y CODEX STAN 193- 1995 (20
µg/kg) (tabla 5). Estos resultados guardan relación con los
resultados obtenidos por Morris Navarro (2011), Tinoco (2016)
y Mejía (2014) que determinaron aflatoxinas en harina de maíz
en concentraciones inferiores a 10 μg/kg hallándose dentro de
los límites permitidos (10 μg/kg) según la norma. Contrario al
los resultados por Fernandez, et al., (2000) y Sandoval (2013)
que determinaron concetraciones de aflatoxinas en maiz que
superaron los límites permisibles establecidos por la normativa
Europea. En el presente trabajo los resultados de correlación
entre la concentración de aflatoxinas totales con humedad y pH
fue no significativo (figura 6 y 7), diferente a los obtenidos por
Medina, et al. (2000), quienes demostraron la correlación
positiva entre aflatoxinas con pH y humedad en muestra de
maíz y trigo.
CONCLUSIONES
El recuento de colonias de mohos en muestras de harinas de
maíz fue de 1x10 a 22 x 10
3
UFC/g de muestra. La frecuencia
de Fusarium 77,17 %, Penicillum 17,14 %, Mucor 5,01 %,
Aspergillus 0,19 %, Rhizopus 0,49 % y Scopulariopsis 0,05 %.
El 94,44 % de muestra de harina de maíz presento una
humedad promedio de 12,74 % (± 1,20), el cual está debajo del
límite máximo permisible (15%) y el 5,6 % de las muestras
presentaron un promedio de 15,18% de humedad, hallándose
fuera del límite permisible. El 81 % de muestras presentó un pH
promedio de 4,59 (± 0,25), estando dentro del rango establecido
y el 19 % de muestras presentaron un pH de 4,22 por encima
del límite permisible. La correlación entre recuento de mohos
con humedad y pH no es estadísticamente significativa.
En el 92 % de las muestras de harina de maíz se detectó
aflatoxinas totales. En muestras procedentes del centro de
abasto de San Pedro se cuantificó una concentración media de
2,58 μg/kg ( 2,24), en Ttio 2,73 μg/kg (  y en
Vinocanchón 1,74 μg/kg ( valores dentro de los límites
permisibles. La correlación entre aflatoxinas totales con
humedad y pH no fue significativa.
y = 1.6023x - 5.1379
R² = 0.0542
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 1 2 3 4 5 6
ppb AFLATOXINAS
pH
RELACION ENTRE AFLATOXINAS TOTALES Y EL pH
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Publicado: 19/07/2021