CANTUA. 2017; 16:1-6
Fecha de recepción: 24.11.2016
Fecha de aceptación: 29.10.2017
Staphylococcus aureus resistentes a antibioticos aislados de carnes secas
Staphylococcus aureus resistant to antibiotics isolated from dry meat
Isaura V. Ampuero-Aparicio
1
, Heldy Y. Espinoza-Carrasco
1
1
Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco. Cusco, Perú,
a
Orcid ID: 0000-0002-2310-1213,
b
Orcid ID:0000-0002-4016-8815
RESUMEN
El charqui y chalona son carnes secas de alpaca, cordero o res, obtenidas por procesos de
deshidratación, en algunos casos el inconveniente es que sus procesos de obtención presentan
carencias de salubridad, estas carnes secas tienen una alta demanda de consumo en nuestra región.
El objetivo de este estudio fue determinar Staphylococcus aureus resistente a 08 antimicrobianos
de carnes secas (charqui, chalona) de diferentes mercados de abasto de la ciudad del Cusco. Se
procesaron un total de 31 muestras donde se aislaron cepas de Staphylococcus aureus. La
metodología utilizada fue de la concentración mínima inhibitoria (CMI) mediante la técnica de
dilución seriada en placas. Resultados: De las 31 muestra evaluadas se aislaron 51.61% de
Staphylococcus aureus, de los cuales el 90,8% presentaron resistencia a la eritromicina, 87,7% a
claritromicina, y 100% de las cepas fueron sensibles a la vancomicina, el 87,7% a gentamicina,
69,2% al cloranfenicol y 46,2% a tetraciclina. Concluyendo que la susceptibilidad antimicrobiana
para cepas de Staphyloccocus aureus se observó que el 100% es resistente a la penicilina y
ampicilina, mientas que para vancomicina se obtuvo un 100% de cepas sensibles.
Palabras clave: carne seca, concentración mínima inhibitoria, resistencia antimicrobiana,
Staphylococcus aureus.
ABSTRACT
The jerky and chalona are dried meats of alpaca, lamb or beef, obtained by dehydration processes,
in some cases the drawback is that their obtaining processes present health deficiencies, these dry
meats have a high consumption demand in our region. The objective of this study was to determine
Staphylococcus aureus resistant to 08 antimicrobials from dried meats (jerky, chalona) from
different supply markets in the city of Cusco. A total of 31 samples were processed where
CANTUA. 2017; 16: 1-6
1
Staphylococcus aureus strains were isolated. The methodology used was the minimum inhibitory
concentration (MIC) using the serial dilution technique on plates. Results: Of the 31 samples
evaluated, 51.61% of Staphylococcus aureus were isolated, of which 90.8% presented resistance to
erythromycin, 87.7% to clarithromycin, and 100% of the strains were sensitive to vancomycin,
87.7% to gentamicin, 69.2% to chloramphenicol and 46.2% to tetracycline. Concluding that the
antimicrobial susceptibility for Staphyloccocus aureus strains, it was observed that 100% is
resistant to penicillin and ampicillin, while 100% of susceptible strains were obtained for
vancomycin.
Keywords: antimicrobial resistance, dry meat, minimum inhibitory concentration, Staphylococcus
aureus.
INTRODUCCIÓN
El principal problema en la elaboración de carnes secas es la calidad sanitaria de la materia prima,
en el Perú más del 90% de las alpacas no se sacrifican en mataderos autorizados, lo que ocasiona
que este alimento se contamine y así convertirse en transmisores de enfermedades. (Hack, 2001
citado en Salvá B, 2009) En nuestra región se consume regularmente carne seca salada, obtenida
por procesos de deshidratado, en muchos casos los procesos de beneficio, elaboración, transporte y
comercialización, no cumplen con las normas sanitarias. El charqui de alpaca ha demostrado, que
es un producto alimenticio de alto valor proteico, que presenta una baja actividad del agua (aw)
que lo hace microbiológicamente estable (Salvá, 2009), donde se inhibe el crecimiento de la
mayoría de las bacterias en los alimentos. Pero no así a las bacterias halotolerantes como los
Staphylococcus aureus.
Los principales mercados de abasto de mayor concurrencia de la ciudad del Cusco, (Vinocanchon,
Wanchaq, San Pedro y Ttio), expenden carnes secas (charqui, chalona) en condiciones insalubres
que son expuestos a la contaminación ambiental. Según la Norma Sanitaria RM 591-2008/MINSA
vigente en nuestro país, solicita evaluar la presencia de diversos microorganismos patógenos como
Staphylococcus aureus. Se obtuvieron 31 muestras de carne seca. El propósito de esta
investigación fue, aislar e identificar Staphylococcus aureus coagulasa (+), realizar la prueba de
concentración mínima inhibitoria (CMI) mediante la técnica de dilución seriada en placas con 08
diferentes antimicrobianos.
MATERIAL Y METODOS
Se recolectaron muestras de carnes secas del mercado San Pedro, Wanchaq, Ttio y Vinocanchon.
Estas fueron recolectadas, de acuerdo a los criterios microbiológicos según la Norma Sanitaria
RM-591-/MINSA, Se procesaron en el Laboratorio de Microbiología de los Alimentos de la
Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco.
Se aislaron e identificaron cepas de Staphylococcus aureus cuagulasa (+), para lo cual se utilizaron
diluciones decimales, en condiciones asépticas se pesaron 10gr de cada muestra en un matraz
Erlenmeyer, adicionando 90ml de agua peptonada, siguiendo la técnica de dilución se pasa 1ml del
matraz a los tubos de ensayo que contienen 9ml de agua peptonada, posteriormente se procedió a
la siembra de 0,1ml de la muestra en agar Baird Parker por agotamiento de superficie, se incubó
por 30-48 horas a 35-37°C. Seleccionar las cajas que contengan entre 20 a 200 colonias y contarlas
colonias características (negras, lustrosas, convexas, rodeadas de un halo claro dentro de anillos
opacos). Una vez contadas estas colonias en las placas elegidas se deben hacer pruebas
confirmativas, en particular la prueba de la coagulasa, para lo cual se realizó la coloración de gram
a varias colonias características, se observó al microscopio cocos grampositivos en racimos, y se
sembró en igual número de tubos que contienen infusión cerebro corazón las colonias
características y grampositivas, Incubar a 37 °C por 24 horas, transferir 0,3 ml de cada cultivo a
tubos limpios y marcados como prueba de coagulasa que contienen 0,3ml de plasma fresco
humano (o plasma de conejo), incubar a 37 °C por 4 horas, observar cada hora hasta la formación
del coágulo. Si después de este tiempo da negativo, incubar hasta 24 horas, realizar el conteo final
sobre la cantidad total de colonias contadas y el número de confirmadas positivas (CLEIBA,
1992). Luego se realizó la determinación de la resistencia a los antibióticos. Se empleó la técnica
de dilución en placa (NCCLS, 2002). Se determinaron los porcentajes de susceptibilidad, los
patrones de resistencia y los valores de la Concentración Mínima Inhibitoria (CMI). (Cavalieri et
al., 2005). Se determinó la CMI por dilución en agar Muller Hilton frente a los siguientes
antibióticos: ampicilina (Am), cloranfenicol (C), penicilina (P), eritromicina (Er), gentamicina
(Ge), tetraciclina (Te), vancomicina (Va) y claritromicina (CR). La CMI corresponde a la mínima
concentración de antibiótico que era capaz de inhibir el desarrollo microbiano de Staphylococcus.
aureus.
RESULTADOS
De las 31 muestras procesadas, 16 muestras presentaron crecimiento de Staphylococcus
aureus, que representan el 51.61% del total (figura 1). De la misma manera según la
norma sanitaria RM 591-2008/MINSA, indica que para que un producto sea considerado apto
para el consumo humano, solo se acepta como máximo 2 muestras con resultados positivos, con un
límite microbiológico de 10 ufc, situación que no se observó en los resultados obtenidos.
Figura 1. Porcentaje de Staphylococcus aureus aislados en muestras de carnes secas
El 100% es resistente a la penicilina y ampicilina, 90,8% a eritromicina, 87,7% a claritromicina,
mientas que para vancomicina se obtuvo un 100% de cepas sensibles, el 87,7% a la gentamicina,
69,2% a cloranfenicol, y 46,2% a tetraciclina (tabla 1 y figura 2)
Tabla 1.
Determinación de la Sensibilidad a antimicrobianos de las cepas de Staphylococcus aureus
Antibiotico
Sensible
Intermedio
Resistente
Porcentaje
%
Nro
cepas
Porcentaje
%
Nro
cepas
Porcentaje
%
Penicilina
0
0
0
65
100
Gentamicina
87,7
0
0
8
12,3
Ampicilina
0
0
0
65
100
Claritromicina
3,1
6
9,2
57
87,7
Eritromicina
0
6
9,2
59
90,8
Cloranfenicol
69,2
20
30,8
0
0
Vancomicina
100
0
0
0
0
Tetraciclina
46,2
14
21,5
21
32,3
51.61%
48.39%
Carnes secas muestreadas
Presencia de S. aureus Ausencia de S. aureus
Figura 2. Porcentaje de Sensibilidad, susceptibilidad intermedia y Resistencia de cepas de
Staphylococcus aureus
DISCUSIÓN
Se aislaron bacterias patógenas como Staphylococcus aureus en un 51,61% de las 31 muestras
estudiadas, y las cepas presentaron resistencia a los diferentes antimicrobianos, mostrando que el
100% es resistente a la penicilina y ampicilina, 90,8% a eritromicina, 87,7% a claritromicina,
mientas que para vancomicina se obtuvo un 100% de cepas sensibles, el 87,7% a la gentamicina,
69,2% a cloranfenicol, y 46,2% a tetraciclina. De los resultados mostrados en la (figura 1) se puede
decir que a diferencia con el trabajo realizado por Lara (2003) donde se evaluó el crecimiento de
Staphylococuus aureus en Charqui preparado en condiciones de laboratorio, se demostró que si se
sigue las recomendaciones de asepsia y las duras condiciones de procesamiento, el crecimiento de
esta bacteria es inhibido, caso que no se observó en los resultados obtenidos. según la
investigación realizada por Morales (2005) existen registros que este microorganismo presenta
resistencia bastante elevada a penicilina (90%), eritromicina (35%), dicloxacilina (10%-26%),
gentamicina (11%), tetraciclina (16%), por su parte la investigación hecha por Gubbay et al.,
(2003) también reportó resultados de resistencia de las cepas de Staphylococcus aureus a la
penicilina en un 94%. Morales (2005) indica que la resistencia presentada a antibióticos como la
penicilina, gentamicina, tetraciclina, ampicilina entre otras, resultaron independientes del origen
donde se realizó el aislamiento lo que le hace sugerir que los genes de resistencia están
ampliamente difundidos en las cepas de Staphylococcus aureus sin importar si son cepas
nosocomiales o comunitarias.
CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, se concluye que el
51.61% de las muestras de carne seca analizadas de los cuatro mercados de abasto Central,
Wanchaq, Vinocanchon y Ttio se aisló Staphylococos aureus, mostrando que el 100% de capas
son resistente a la penicilina y ampicilina, 90,8% a eritromicina, 87,7% a claritromicina, mientas
el 100% de cepas fueron sensibles a la vancomicina, el 87,7% a la gentamicina, 69,2% a
cloranfenicol, y 46,2% a tetraciclina.
Autor corresponsal:
Isaura V. Ampuero-Aparicio
Correo electrónico: isaura.ampuero@unsaac.edu.pe
REFERENCIAS
Cavalieri, S., Rankin, I., Harbeck, R., Sautter, R., Mccarter, Y., Sharp, S., Ortez, J. & Spiegel, S.
(2005). Manual de pruebas de susceptibilidad antimicrobiana II. American Society for
Microbiology.
CLEIBA. (1992). Octavo Curso Internacional de Microbiologia e Higiene de los Alimentos.
CLEIBA.
Gubbay, L., Galanternik, L., Galan, G., Cabrera, J., Galas, M. & Degrossi, C. (2003). Sensibilidad
antibiótica y detección de enterotoxinas de cepas aisladas de alimentos y manos de
manipuladores. Universidad de Belgrano.
Hack, W. (2001). The Peruvian alpaca meat and hide industries – A travel report. Rural Industries
Research & Development Corporation.
Lara, J., Senigalia, B. & Oliveira, M. (2003). Evaluation of survival of Staphylococcus
aureus and Clostridium botulinum in charqui meats. Meat Science, 65(1), 609-613.
Morales, M. & Ruiz de Chavez, C. (2006).Diferencias en la resistencia a los antimicrobianos de
cepas de Staphylococcus aureus obtenidas de diversas fuentes de aislamiento. Revista del Centro
de Investigación Universidad La Salle, 7(25).
National Commite for Clinical Laboratory Standard. (2002). Methods for Dilution Antimicrobial
Suceptibility test for Bacteria that grow aerobically, Approved Standard- Fifth Edition. National
Commite for Clinical Laboratory Standard.
Salvá, B. (2009). Caracterización de la carne y charqui de Alpaca (Vicugna pacos)” [Tesis para
optar título de Doctor]. Universidad de León.
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