Desarrollo de frondes circinados y valor nutricional de helechos alimenticios en
el Santuario Nacional Ampay-Apurímac
Development of circinated fronds and nutritional value of food ferns in the
Ampay-Apurímac National Sanctuary
1,3 2 2
René Farfán Zegarra , Carlos E. Coacalla Castillo , Gladys M. Castro Peréz , Maria E.
1,3 2,3 2
Holgado Rojas , Ruth Lazarte Lovaton & Daniel Paucarmayta Holgado
1 2
Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Sociedad Botánica del Cusco. Av. de la Cultura 733
Cusco, Perú. rfziva22@gmail.com
2
Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, Av. Inca Garcilazo de la Vega S/N, Abancay
3
Sociedad Botánica del Cusco. Av. de La Cultura 773, Cusco.
Resumen
El helecho Asplenium squamosum que crece en el Santuario Nacional del Ampay Abancay – Apurímac y el
distrito de Lamay, Calca – Cusco, con importancia económica por ser considerados ornamentales, pero con
potencial alimenticio y medicinal para los pobladores locales. Tiene como propósito determinar el
crecimiento de frondes circinados, siendo un estudio transversal, de diseño correlacional y descriptivo. El
crecimiento óptimo de las frondes se observó durante los meses enero y febrero con longitudes que
alcanzaban de 18 a 27 cm, ello por la influencia de la precipitación pluvial promedio anual 50.72 mm;
temperatura promedio anual 15.05º C y humedad relativa 73 %. La frecuencia de frondes circinados por
cada mata varía de 1 a 7, siendo el promedio de 4 unidades por cada planta de helecho. El Coeficiente de
correlación exponencial de longitud y peso de las frondes fue (r = 0.90). El análisis nutricional en cuanto a
proteínas y fibras fueron mayores a 3 %, carbohidratos 4.36 %. Se halló un alto contenido de Potasio, Fósforo,
Calcio y Magnesio.
Palabras clave. Asplenium squamosum, Frondes circinados, Helecho, Santuario Nacional de Ampay, Valor
nutricional.
Abstract
The Asplenium squamosum fern that grows in the National Sanctuary of Ampay Abancay - Apurímac and
the district of Lamay, Calca - Cusco, with economic importance for being considered ornamental, but with
potential use as food and medicine for local people. Its purpose is to determine the growth of circinate
fronds, being a cross-sectional study, with a correlational and descriptive design. The optimal growth of the
fronds was observed during the months of January and February with lengths that reach 18 to 27 cm, that is,
due to the influence of the annual average rainfall of 50.72 mm and the average annual temperature of
15.05º C and 73% relative humidity. The frequency of circinate fronds for each bush varies from 1 to 7, the
average being 4 units per fern plant. The exponential correlation coefficient of length and weight of the
fronds was (r = 0.90). The nutritional analysis in terms of proteins and fibers were greater than 3%,
carbohydrates 4.36%, a high content of Potassium, Phosphorus, Calcium and Magnesium was found.
Key Words. Aspenium squamosum, Fern, Fronds circinate, National Sanctuary of Ampay, Nutritional value
23
Introducción
Los helechos integran un grupo de plantas
vasculares especialmente vulnerables a los-
cambios climáticos, la deforestación, al avance de
la frontera agropecuaria, a los incendios y a la
extracción para su comercialización (Cabrera,
1976; Brown et al., 2006).
Rev. Q'EUÑA 11 (1): 23 - 28 (Enero 2020)
ISSN: 2708-2660 (Ele), 2412-2297 (Imp)
Sociedad Botánica del Cusco
Recibido: Febrero 05, 2019
Aceptado: Setiembre 18, 2019
Farfán et al.: Desarrollo de frondes y valor nutricional de helechos alimenticios en el SNA-Apurimac
Rev. Q'EUÑA 11 (1): 24 (Enero 2020)
Sociedad Botánica del Cusco
24
Las informaciones acerca de la importancia
económica de los helec ho s i n d i c a n
principalmente su empleo como plantas
ornamentales y en menor medida, como
alimenticias y medicinales. Varias especies de
helec hos han si do repor tados com o
alimenticios tanto en las regiones de Apurímac
y Cusco, destacando principalmente Asplenium
(Apurímac) y Dennstaedtia (Cusco).
La lámina foliar madura de Asplenium s. L. es
varias veces dividida y glabra, raramente
pubescente y coriácea. La planta crece
naturalmente en el interior del bosque húmedo
del Santuario Nacional de Ampay. El brote de
las frondes se inicia en el mes de noviembre de
cada año y termina en marzo o abril, luego, las
frondas se abren para convertirse en hojas
maduras. La familia Aspleniaceae fue estudiada
por varios autores, especialmente desde el
punto de vista de su distribución mundial
(Mickel& Smith, 2004), (Tryon & Tryon,
1982). La distribución en América del Sur y
Central del Asplenium s. L. fueron investigados
por (Tryon & Stolze, 1993), (Akirov, 2009),
(Candollea, 2007) y (Navarrete, 2006); según
los autores la especie crece en Brasil, Bolivia,
Colombia, Costa Rica, Ecuador, Haití,
Venezuela, Argentina y Perú.
Especies de esta familia fueron registradas
en Apurímac en la provincia de Abancay distrito
de Tamburco, lugar Santuario Nacional de
Ampay, que es una Unidad de Conservación
creada el 23 de julio del 1987, con el propósito
de proteger con carácter de intangible un rodal
de bosque de Podocarpus glomeratus,“Intimpa”
donde son utilizados como plantas alimenticias
conocidos como “Ullpu” reportándose tres
especímenes más: Asplenium fragans SW.,
Asplenium praemorsum SW y Asplenium
sessilifolium Desv (Venero & Tupayachi, 1989).
Las localidades de mayor producción del
“ullpu” Asplenium squamosum Linnaeus, están al
sur: Cusco en 16 sectores y Apurímac en 11
sectores, en los valores agregados se tiene en
potajes con alto valor alimenticio del Dominio
Andino del sur al norte del país (Pérez & Arce,
2014). En el distrito de Lamay, departamento
de Cusco, también se conoce como Ullpu a
Dennstaedtia glauca (Cav.) C. Chr. ex Looser,
que es utilizado en la alimentación en el distrito
de Lamay en los meses de julio y agosto, donde
los prófilos se encuentran en plena formación
siendo estas la parte comestible y con el cual se
prepara el “Ullpu Haucha” plato típico y central
de la festividad de Santa Rosa patrona del
distrito. También se usan los nombres ullpu y
raki-raki para helechos de los géneros Asplenium
s. L, Pteridium aquilinum y Dryopteris glanduloso-
lanosa, cuyas partes comestibles siempre son los
brotes tiernos antes de la apertura del botón
foliar (prófilos). Al respecto es importante
señalar que el ullpu es un alimento silvestre
tradicional en el Valle Sagrado de los Incas, por
su valor nutricional, además de ser una buena
fuente de fibra y ser bajo en sodio, contienen
vitaminas A y C, potasio, fósforo y hierro,
también son una fuente de ácidos grasos y
omega 3. Su valor antioxidante es alto
(Agroeco, 2013). Los brotes de helechos se
pueden comer blanqueados o hervidos, para
servirlos en ensaladas o salteados con
mantequilla. También se preparan en guisos,
sopas, frituras, así como en distintas
preparaciones chinas y japonesas (Alva, 2013),
por lo que en la presente investigación se
estudia el crecimiento de las frondes circinados
en condiciones del bosque de Ampay,
cuantificándolos por cada mata, así como el
análisis de valores nutricionales de la especie.
Material y Métodos
Área de estudio
El área de estudio fue el bosque húmedo y
nublado del Santuario Nacional del Ampay,
distrito de Tamburco, provincia de Abancay –
Apurímac. La investigación se realizó en el mes
de noviembre del 2013 a octubre del año del
2014, el ámbito de estudio comprende las
altitudes de 2,750 a 3,500 msnm, cuyas
coordenadas UTM corresponde a Latitud sur:
13º33´23´´ - 13º26´46´´ y Longitud oeste:
72º55´52´´ - 72º51´06´´. El S. H. de Ampay se
encuentra en la zona de vida de bosque húmedo
Montado Sub Tropical (bh-MST).
El Diseño consiste en elaborar el diagrama de
esparcimiento y curva exponencial de la
relación Longitud (X) y peso (Y) de frondes
circinados de Asplenium s. L. Se ha aplicado el
diseño correlacional. Se seleccionaron
aleatoriamente 30 plantas de helecho que
crecen naturalmente en los márgenes del
riachuelo que alimenta a la laguna pequeña del
Ampay “Anqasccocha”. Las observaciones y
mediciones de crecimiento de frondes
circinados se realizaron durante un año. Los
datos de crecimiento fueron obtenidos
mediante mediciones de longitud en la misma
planta utilizando una wincha metálica. Los
parámetros ambientales como la precipitación
y temperatura fueron tomados de los
instrumentos instalados en la Estación
Meteorológica más cercana, ubicada en la
Granja de San Antonio del Ministerio de
Agricultura. Para obtener los datos de
frecuencia de frondes circinados por cada mata
o planta, se aplicó el conteo directo en 30 matas
seleccionadas anteriormente.
La obtención de datos para el diagrama de
esparcimiento y curva exponencial de la
relación Longitud (X) y peso (Y) se realizó-
-en el mes de febrero del año 2014, para lo
que se recolectaron al azar, 30 nuevas muestras
de frondes circinados, en las cercanías de los
anteriores; las magnitudes longitud y peso
fueron medidos con una regla metálica y una
balanza electrónica digital en el laboratorio de
Biología, por último, estas muestra fueron
llevados al laboratorio de Química para la
determinación de los macronutrientes y
micronutrientes.
Resultados
En la figura 1 se reporta el desarrollo de
frondes circinados de Asplenium s. L.,
iniciándose el crecimiento generalmente con
las precipitaciones pluviales del mes de
noviembre y diciembre, observándose el
tamaño de los brotes en unos 04 cm de
longitud. En los meses de enero y febrero se da
un óptimo crecimiento de las frondes de 18 a
27 cm de longitud bajo la influencia de la
precipitación pluvial promedio de 111.5 mm y
temperatura promedio de unos 15.05º C y 73
% de humedad relativa. Entre marzo, abril y
mayo en adelante, el crecimiento se hace
mínimo en la etapa de maduración y
envejecimiento de la lámina foliar, que puede
alcanzar hasta más de 50 cm de longitud
dependiendo de los factores ambientales.
En la figura 2 se observa las barras de la
frecuencia de frondes circinados por cada
planta o mata de helecho, que varía de 1 a 7,
siendo en promedio 4 unidades de frondas por
cada planta de Asplenium s. L.
En la figura 3 el diagrama de esparcimiento
y curva de regresión exponencial de la relación
de longitud y peso de frondes circinados,
calculado a partir de la función exponencial de
* x
la forma Y = ab , de valores a = 0.56 y b =
x
(0.11) .
Farfán et al.: Desarrollo de frondes y valor nutricional de helechos alimenticios en el SNA-Apurimac
25
Rev. Q'EUÑA 11 (1): 25 (Enero 2020)
Sociedad Botánica del Cusco
Farfán et al.: Desarrollo de frondes y valor nutricional de helechos alimenticios en el SNA-Apurimac
Rev. Q'EUÑA 11 (1): 26 (Enero 2020)
Sociedad Botánica del Cusco
26
El coeficiente de correlación exponencial r
= 0.90, es la tasa de crecimiento de las frondes
en un período corto de cuatro primeros meses
(noviembre, diciembre, enero y febrero)
donde se observó el aumento proporcional
entre los variables longitud y peso. Coeficiente
de determinación: 0.90 * 100 = 90.3 %, indica
que existe una fuerte influencia de la variable
longitud sobre el peso.
Figura 1. Crecimiento de frondes circinados de
Asplenium squamosum L. en el curso del año y su
relación con la precipitación pluvial y temperatura
ambiental.
Plantas de Helechos
A B C D E F G H I J
0
2
4
6
8
Nro de frondas circinadas
Figura 2. Frecuencia de frondes circinados
por mata o planta.
Figura 3. Diagrama de esparcimiento y curva
exponencial de la relación Longitud (X) y
peso (Y) de frondes circinados de Asplenium
squamosum L. extraído del bosque de Ampay.
Tabla 1. Análisis químicos de nutrientes de
frondes circinados de Asplenium squamosum L.
“Ullpu” de Ampay.
Discusión
El crecimiento es producto de la división
celular y la expansión de las células que son las
dos formas en que crecen los helechos.
La división celular crea células adicionales,
mientras que la expansión de células crea un-
-aumento en el tamaño de la célula, en este
proceso los brotes requieren mucha agua y casi
todo el azúcar que las hojas producen. El
crecimiento de los brotes es afectado
principalmente por cuatro factores: la luz, el
agua, la temperatura y los nutrientes el suelo
(Courtis, 2014).
El agua de precipitación pluvial es esencial,
así como nutrientes del suelo, que son
absorbidos por las raíces. El agua es
transportada por toda la planta de manera casi
continua para mantener sus procesos vitales
funcionando. El agua también permite que las
raíces se muevan en el suelo y actúa como
solvente para los minerales e hidratos de
carbono. El helecho Asplenium s. L., crece en
suelos húmedos y oscuros característico tierra
de bosque que, tienen la propiedad de retener
agua y contiene alto porcentaje de materia-
-orgánica y los nutrientes (Velarde, 1991):
pH: 4.6, CE: 0.1, % MO: 8.8, P (ppm): 1.4 y K
(ppm): 300
La época de mayor producción del “Ullpu”
corresponde a los meses de enero y febrero de
cada año, durante esta temporada se cosechan
los cayados de la especie. Los cayados de
Asplenium s. L., “Ullpu” son utilizados como
alimento en una forma similar a la del
espárrago (Pérez, 2002) citado por (Navarrete,
2006). La calidad del sabor y delicadeza de su
textura nos ha generado interés en examinar el
valor alimentario con fines culinarios. Los
habitantes de bajos recursos económicos que
viven en las cercanías del bosque de Ampay,
desde hace muchos años han incorporado en su
dieta alimentaria, los brotes de renuevo son
recogidos en costalillos para ser transportados
hasta la feria dominical de la ciudad de Abancay.
Rev. Q'EUÑA 11 (1): 27 (Enero 2020)
Sociedad Botánica del Cusco
Farfán et al.: Desarrollo de frondes y valor nutricional de helechos alimenticios en el SNA-Apurimac
27
A
B
C
Figura 4. A. Frondas circinadas del “Ullpu” Asplenium s. L. B. Brote del “Ullpu” en el Santuario
Nacional de Ampay y C. Expendio de Ullpu en la feria dominical de la ciudad de Abancay.
Farfán et al.: Desarrollo de frondes y valor nutricional de helechos alimenticios en el SNA-Apurimac
Rev. Q'EUÑA 11 (1): 28 (Enero 2020)
Sociedad Botánica del Cusco
28
El Ullpu es una hortaliza nativa que crece en
estado silvestre en la ladera del Ampay. Es
particularmente interesante observar desde el
punto de vista de uso alimentario, la diversidad
de potajes que pueden ofrecer a los
consumidores, por su rico valor en fibras
asimilables y nutrientes que son indispensables
para el mantenimiento de la salud de las
personas. Desde hace tiempo la especie soporta
fuer tes presiones que lindan con la
depredación, la excesiva saca estaría
provocando la reducción poblacional de la
planta y su rendimiento. No se conocen las
técnicas de propagación por espora o por el
rizoma, los brotes circinados podrían ser
utilizados en la industria alimentaria para
obtener encurtidos como alternativa de
consumo humano.
Literatura citada
Akirov, I. (2009). Los Pteridofitos del Monte Zerpa -
Mérida – Venezuela. Universidad de Los Andes,
Facultad de Ciencias Forestales y Ambientales.
Pittieria 33: 79-88.
Courtis A. (2014). Crecimiento y Desarrollo Celular.
Fisiología Vegetal. Facultad de Ciencias Exactas y
Naturales y Agrimensura. Universidad Nacional del
Nordeste. Guía. Argentina
Ganem, M. A., M. A. Morbel, I. G. E. Giudice, I. G.
Michelena & M. R. Piñeiro. (2001). Las esporas
del grupo Asplenium squamosum. Polen11: 51-58.
Ganem, M. A., G. E. Giudice, M. L. & De la Sota E.
R. (2007). Revision of the group “Asplenium
squamosum” in America.Candollea 62: 149-156. In
Spanish, English and French abstracts.
Ganem, M. A.1, Giudice, G. E.2, Martínez, O. G.3
& De la Sota, E. R. (2008). Asplenlacea Mett. ex
A.B. Frank. Facultad de Ciencias Naturales
Universidad Nacional de Salta.
Hostning, R. y Palomino C. (1997). El Santuario
Nacional del Ampay: Refugio de la Intimpa en
Apurímac-Perú. 1º Edición.
Hassler, M. y Brian S. (2002). Familia Aspleniaceae,
género Asplenium lista de especies en el mundo.
Navarrete, H. (2001). Helechos comunes de la
amazonia baja ecuatoriana. Editorial Simbioe,
Quito. 152 p.
Pérez, C. D. (2002). Helechos alimenticios desde los
antiguos peruanos. pp. 44 Universidad Nacional de
la Amazonía Peruana, Iquitos.
Pérez C. D. y Arce C. R. (2014). “ULLPU” Helechos
Alimenticios desde los Antiguos peruanos.
Universidad Nacional de San Antonio Abad del
Cusco. Primera Edición. Cusco – Perú
Sehnem, A. (1968). Aspleniáceas. In: REITZ, R., Fl. Il.
Catarin. ASPL.
Tryon, A. & R. Tryon. (1982). Ferns and allied Plants,
with Special Reference Tropical America. Harvard
University. Habit Photography principally by Walter
H. Hodge. Springer-Verlag, NewY ork lnc.
Tryon, R. & R. Stolze. (1993). Aspleniaceae 21.
Polypodiaceae Pteridophyta of Perú. Fieldiana, Bot.
18: 26-32.
Venero, G. & Tupayachi, H. (1989). Inventario de
Flora del Ampay. Boletín de Lima Nº 61.
Velarde, Andrade Luz M. (1991). Taxonomía y
composición florística de los pteridofitos del
Santuario Histórico de Machupicchu. Tesis. Cusco.
