Condiciones de la innovación pecuaria y producción de lácteos en Condiciones de la innovación pecuaria y producción de lácteos en

comunidades altoandinascomunidades altoandinas

Conditions of livestock and dairy production innovations in high Conditions of livestock and dairy production innovations in high

Andean villagesAndean villages

Diana Rosas Morales

& Ruth García Pacheco

Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco-Perú

Autor de correspondencia: diana.rosas@unsaac.edu.pe

ResumenResumen

El estudio explora las condiciones de los cambios ocurridos en la actividad

pecuaria del de dos comunidades del sur andino de Perú, a partir de la

innovación en los procesos de producción de ganado vacuno para la obtención

de leche. Se utilizó una metodología mixta que involucró el desarrollo de

entrevistas y encuestas con las familias de productores del distrito de

Ocongate. Se evidencia el incremento de cabezas y criadores de vacunos,

mejoras de la producción de leche, incremento de los ingresos familiares,

así como otros cambios en la vida familiar de los productores. Además, se

argumenta que la participación de instituciones gubernamentales y privadas

coadyuvó a la innovación pecuaria.

Palabras clave: innovación pecuaria, lácteos, ganadería, Andes

AbstractAbstract

The study explores the conditions of the changes that have occurred in

the livestock activity of two communities in the southern Andes of Peru,

based on innovation in the processes of cattle production for obtaining milk.

A mixed methodology was used that involved the development of

interviews and surveys with the families of producers in the district of

Ocongate. The results show an increase in the number of heads of cattle

and cattle breeders, improvements in milk production, an increase in family

income and other changes in the family life of producers. In addition, it is

argued that the involvement of both governmental and private institutions

contributed to livestock innovation.

Keywords: livesstock innovation, dairy production, breeding, Andes

IntroducciónIntroducción

 Entrelosaños1990y2011,seregistróelincrementosignicativoenlaproducción

Recibido: 10/09/2020 | Aceptado: 15/12/2020

Ambiente, Comportamiento y Sociedad. 2020, 3(2),56-66. eISSN 2709-8219X

DOI: https://doi.org/10.51343/racs.v3i2.525

de leche vacuna en las regiones andinas de Perú, Bolivia y Ecuador. La

producción se incrementó hasta 4 veces en estos países, mientras a nivel

mundial el crecimiento en la obtención de leche solo fue de 0.4 (Aubron, 2014). En

Perú, una serie de factores se combinaron para coadyuvar al impulso de la ganadería

vacuna, como la intervención de organismos de cooperación internacional, las reformas

políticas en favor de los gobiernos locales y la mejora de vías de comunicación, entre otros.

En las unidades productivas familiares, múltiples innovaciones han posibilitado el

desarrollo de la ganadería lechera, principalmente en aspectos como los procesos de

crianza del ganado vacuno y la obtención de leche de calidad. La introducción de estas

innovaciones demuestra que las poblaciones rurales son proclives al cambio y al riesgo,

lo que contradice la literatura convencional que aún las catalogan como “adversas al

riesgo” (Touzard, 2018).

En tal perspectiva, nos interesamos en conocer los elementos asociados a las

innovaciones en la cadena de producción de ganado vacuno a partir del caso de Ocongate

(Perú), donde la actividad pecuaria se ha reorientado a este tipo de ganadería, luego de

haber estado centrada en la crianza de alpacas y ovinos (Rosas, 2015; Casallo, 2015). El

presente estudio exploró las condiciones de la innovación en la crianza de ganado vacuno

y producción de lácteos en dos comunidades andinas de Ocongate, así como las sinergias

que las hicieron posible y los cambios asociados en la vida de las familias de los

productores.

 Los principales resultados evidencian signicativas innovaciones en la

cadena productiva, traducidas en los incrementos en la cantidad de criadores y

cabezas de vacunos de raza, las tierras cultivadas con pastos mejorados y los volúmenes

de leche orientados al mercado. El rendimiento promedio de leche por vacuno pasó

de 3.25 a 7 litros al día entre los años 2006 y 2013 (Casallo, 2015). La mayoría de la

leche se dirige a las plantas transformadoras modernas que elaboran quesos y otros

alimentos comerciados en la región. Las familias han dirigido sus mayores ingresos

económicos a la educación de los hijos, a mejoras en las condiciones de sus viviendas,

acceso a servicios básicos, aparatos tecnológicos y vehículos motorizados. El ser

emprendedor ha pasado a ser un logro valorado por la comunidad, junto al acceso a la

educación superior.

MétodosMétodos

Seguimos un enfoque mixto que combinó data cualitativa y cuantitativa.

Realizamos el trabajo de campo en Ocongate (distrito de la provincia de Quispicanchi y

departamento de Cusco. La información presentada fue recogida en dos comunidades:

Andamayo y Ccoñamuro, entre los meses de octubre de 2018 y diciembre de 2019. Una

de las primeras actividades fue la asistencia a las asambleas comunales para socializar

los objetivos de la investigación y el consentimiento informado de los productores para

su participación en calidad de informantes. Los consentimientos informados fueron

refrendados por los dos presidentes comunales respectivos.

El componente cualitativo consistió en entrevistas a las autoridades comunales,

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(2020), 3

3, 2,

criadores de ganado vacuno, productores de queso, funcionarios municipales y otros

actores locales. Asimismo, realizamos un grupo focal con productores de ganado

vacuno y criadores de cuyes de ambas comunidades. Las entrevistas se realizaron en

quechua y castellano, y fueron grabadas previo consentimiento de los informantes.

Para el componente cuantitativo, aplicamos encuestas a varones y mujeres de

ambas comunidades. Se calculó una muestra probabilística en base a un total de 145

familias (75 en Andamayo y 70 en Ccoñamuro), información proporcionada por las

autoridades comunales. El resultado fue una muestra de 51 familias (con un grado de

conanzadel95%).LasencuestasseprocesaronenelprogramaSPSS.

Por último, revisamos bibliografía relacionada con el tema, información de los

Censos Nacionales de Población y vivienda, así como de los dos últimos Censos

Nacionales Agropecuarios (Cenagro) ejecutados por el Instituto Nacional de Estadística

e Informática (INEI).

ResultadosResultados

La proporción de la población económicamente activa (PEA) del distrito de

Ocongate que se dedica a actividades agropecuarias se ha reducido en las últimas

décadas:en1993,el67%teníacomoprincipalactividadalaagricultura;yen2017,el

porcentajeseredujoal59%(INEI,1993;2017).EncontrastealareduccióndelaPEA

agropecuaria, el empleo en industrias manufactureras se ha incrementado de 1.6%

en 1993 a 4.6% en 2017 (ver tabla 1). Esto corresponde a la transformación de

lácteos, particularmente en la fabricación de quesos en Andamayo y Coñamuro; y de

confeccióndetejidosapartirdelabradealpacaenlaszonasecológicasmásaltas.Otro

datosignicativoeseldelosservicioscolateralesalamanufactura,comocomercios,

restaurantes y alojamientos, que pasó de 10.5% el año 1993 a 18.8% en 2017

(INEI, 1993; 2017).

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(2020), 3

3, 2, 58

Tabla 1. Tabla 1.

PEA y estructura por actividad económica de Ocongate: 1993, 2007 y 2017

CENSO 1993 CENSO 2007 CENSO 2017

Actividad económica

   N° % N° % N° %

Agricultura,ganadería1674 67.9% 3002 66.7%2283 59%

Explotación de minas

ycanteras 4 0.2% 35 0.8%44 1.1%

Industriasmanufactureras39 1.6% 133 2.9%178 4.6%

Construcción, electricidad,

aguaydesagüe 17 0.7% 399 8.9%181 4.7%

Servicios 259 10.5% 574 12.7% 727 8.8%

Otrasynoespecicados326 13.2% 240 5.3% 113 2.9%

Desocupados 145 5.9% 121 2.7% 342 8.8%

Total 2464 100%4504 100%3868 100%

Fuente: Elaboración propia a partir de los Censos nacionales de población y vivienda

1993, 2007 y 2017 (INEI).

La unidad agropecuaria está constituida por la familia, en Andamayo y Coñamuro

seconformapor4a5personas,enpromedio.Algomásdelamitaddelasfamilias(51%)

tiene2hijosomenos.Seobservaunapredominanciaaidenticaralpadrecomoeljefede

lafamilia(81%deencueados),mientrassoloel17%consideranalamadrecomolajefa

del hogar.

Las innovaciones se han dado en varias etapas de la cadena productiva, la que en

Ocongate, está dirigida a la obtención de leche de vaca y sus derivados. La cadena

inicia con la crianza del ganado vacuno, caracterizada por el manejo de pequeños hatos

(el96%decriadorescuentaconmenosde10cabezasdeganado).Segúnlosdatosdelos

Cenagros de 1994 y 2012, en el periodo inter-censal el número de animales de tipo

vacuno casi se ha duplicado, principalmente de raza Brown-swiss, así como de familias

dedicadasasucrianza(vertabla2).Loscriadorespasarondel4.6%al52.7%en2012;

mientrasqueelnúmerodecabezasvacunasderazapasódel7%deltotaldeldiritoen

1994,al56.3%enelaño2012.

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3, 2,

Tabla 2. Tabla 2.

Productores y población de ganado vacuno en el distrito de Ocongate entre 1994 y 2012

1994 2012

   Total Deraza%Total Deraza %

Cantidad de

ganado vacuno 3543 252 7.1 6929 3904 56.3

Unidades

productivas 1061 49 4.6 1955 1946 52.7

Fuente: Elaboración propia en base a III Cenagro 1994, IV Cenagro 2012 (INEI).

 En Ccoñamuro yAndamayo, el 68% de las tierras se destinan a la ganadería

(entrecrianzaycultivodepastos)ysoloel32%alaagriculturadeautoconsumo.Los

pastizalessehanextendidosignicativamentedebidoalaintroduccióndesemillasyal

mejoramiento e implementación de sistemas de riego por varias entidades

gubernamentales.

La producción de leche tiene dos destinos: los consumidores locales de leche

frescaylasplantastransformadoras.Lamayoríadeproductorespreerevenderlaleche

a estas últimas, las que verican las condiciones óptimas de calidad (ph y densidad

de la leche). El rendimiento de leche por vaca se elevó de 3.25 litros por día a casi 7

litros por día entre los años 2006 y 2013. Aunque el dato real actualizado debería

pasar por un seguimiento registrado, las versiones verbales de los técnicos de la

Municipalidad de Ocongate indican que al 2019 se llega a un promedio de 10 litros/

día por vaca.

Respecto a la transformación de la leche, al año 2019 funcionaban 18 plantas

transformadoras en todo el distrito; de las cuales, una era administrada comunalmente

y las otras 17 eran familiares. Las plantas producen 1,3 toneladas promedio de queso

al día, que equivale a 72 kilos de queso al día por planta

. En las visitas de campo,

observamos una especialización en los productos, en queso paria, andino y/o yogurt,

entre otros.

La estructura de los ingresos familiares nos permite acercarnos a las

repercusiones de las innovaciones en los hogares. Asencio y Trivelli (2011)

encontraron que las fuentes de ingresos de los hogares de Ocongate son diversas, y

cada familia cuenta con entre 2 y 3 actividades generadoras de ingresos (p. 22). En

la tabla 3, comparamos los datos registrados por Asencio y Trivelli (2011) con los

encontrados durante nuestro trabajo de campo. Se observa una reducción de la

participación de las actividades primarias como fuente de ingresos en el periodo

1985-2010, y su posterior recuperación para el año 2019. Los ingresos por

servicios siguen en ascenso; mientras se reduce el trabajo asalariado, ya que las

personas preeren dedicarse a actividades relacionadas a la producción ganadera.

Según cálculos de los especialistas de la Asociación CCAIJO (Entrevista a Arístides Díaz,

subdirector de Ccaijo).

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3, 2, 60

Tabla 3. Tabla 3.

Evolución de la estructura de ingresos de las familias de Ocongate: 1985-2019

(expresado en porcentajes)

AÑO

Fuente 1985 2000 2010 2019

Actividad primaria y derivados 53.7 46 26.5 31

Asalariados 28.5 30.2 36.1 29

Servicios 15.5 21.4 25.2 27

Transferencias 0 0 7.4 6

Artesanía y otras actividades 2.3 2.4 4.8 7

Fuente: Elaboración propia en base a la encuesta del IEP-2010 (Asencio y Trivelli, 2010)

y trabajo campo 2019.

Otro indicador de la mejora en los ingresos familiares lo constituyen las

características de las viviendas y la estructura de gastos. La paja utilizada

tradicionalmente para el techo de las casas está siendo reemplazada por calaminas y

tejas, y algunas familias han empezado a construir sus casas con concreto en lugar de

adobe. Además, casi la totalidad de las familias de Ccoñamuro y Andamayo cuentan

con agua potable y electricidad en sus domicilios (ver tabla 4). Los gastos familiares en

educación y en vivienda se incrementaron. Igualmente, son importantes los gastos en

transporte, comunicaciones (celulares), adquisición de artefactos y vehículos. En los

últimos 10 años, las familias que cuentan con al menos una motocicleta, ha

pasadodel4%al56%.

Tabla 4. Tabla 4.

Características de la vivienda y acceso a servicios básicos en Ccoñamuro y Andamayo

entre 2003-2018

Características de las viviendas 2008 2018Características de las viviendas 2008 2018

y servicios básicos y servicios básicos

Casadeadobeytechodepaja   27% 8%

Casadeadobeytechodecalamina  29%  44%

Adobeyteja      44%  44%

Casadeconcretoyteja   --  2%

Aguapotableendomicilio    28%  98%

Energíaeléctricaendomicilio   24%  100%

Servicioshigiénicosendomicilio   4%  94%

Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo 2018-2019.

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3, 2,

DiscusiónDiscusión

 En términos generales, la innovación se reere a un proceso de

múltiples etapas que permite a las organizaciones transformar las ideas en

nuevos y/o mejorados productos, servicios o procesos, con el n de mejorar su

competitividad y resaltar en el mercado (Baregheh et al., 2009). Durante el

siglo XX, la innovación ha sido implícita y, más tarde, explícitamente parte de la idea

de crecimiento económico y progreso; pero, hoy en día se presenta como un proceso

con una pluralidad de metas que van más allá de la rentabilidad (Faure et al. 2018, p.9).

En el caso de las innovaciones agrícolas, la rentabilidad de las

inversiones está usualmente ligada a la corta duración de una etapa del ciclo

biológico (como el sembrío de pastos mejorados o la inseminación de las vacas)

(Ghadim et al., 2005, citado en Touzard, 2018, p. 53). Así, a diferencia de otros sectores

económicos, las innovaciones agrícolas dependen fuertemente de las condiciones

naturales. Las innovaciones agrícolas mantienen características especícas en su

relación con la naturaleza, el espacio (tierras) y la sociedad (Touzard, 2018, p. 52).

Faure et al. (2018) resaltan que la innovación es un proceso complejo e

impredecible. Precisamente, en las comunidades de Ocongate, además de la

introducción de productos (lácteos) o procesos (transformación de la leche),

también se han producido cambios no necesariamente esperados en la

relación de las personas con su medio ambiente, familia y comunidad. Los mismos

autores indican que los procesos de innovación requieren la sinergia de 3

dimensiones: la técnica, la organizacional y la institucional (Faure et al. 2018, pp. 12-13).

En el aspecto técnico, la innovación ha implicado cambios en el uso de las tierras,

individuales y comunales, de Andamayo y Ccoñamuro; lo que incluye la introducción

y/o perfeccionamiento de pastos cultivados destinados al ganado vacuno. Asimismo,

se han introducido prácticas de buen manejo de los pastizales y ganado (como uso de

cobertizos, mejoramiento del ganado, etc.). Tal vez lo más novedoso sea lo relacionado

alaobtencióndelalechecualicadaparalaelaboracióndequesosyotrosproductos.

En la dimensión

organizacional

, la familia es el núcleo de la unidad agropecuaria.

Los productores reconocen que los lazos familiares se han fortalecido, ya los trabajos

temporales de los padres fuera de la comunidad se han reducido, y ahora pasan más

tiempo con sus hijos. El papel de la comunidad como espacio de organización es

reducido. La primera planta lechera de administración comunal que se estableció en

el distrito funciona desde hace más de diez años la comunidad de Colca. Sin embargo,

el resto de plantas transformadoras han sido implementadas por familias, que en muchos

casos han dejado de criar ganado vacuno para dedicarse por completo a la producción

dequesos.Estosugierequelagestióncomunalnohasidopercibidacomoecazporlos

productores del distrito.

El aspecto institucional ha sido destacado por varios enfoques teóricos. El

enfoque del Desarrollo Económico Local enfatiza el rol de los gobiernos locales, los

que se plantean objetivos que corresponden a las circunscripciones donde se ubican, a

diferencia de las instituciones de nivel nacional (Tello, 2008, p. 125). Por su parte, el

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3, 2, 62

Desarrollo Rural Territorial reconoce a la pluralidad de actores y procesos

sociales que se articulan en un territorio, entre los que el Estado es uno más

(Rojas, 2008). Esta congregación de esfuerzos posibilita el desarrollo local.

Las instituciones públicas y privadas ejecutaron diversos proyectos en Ocongate

relacionados con la promoción agropecuaria y el fortalecimiento de capacidades en la

producción y transformación de la leche de vaca, y su comercialización, entre otras

actividades como la crianza de cuyes y la cosecha de hongos comestibles. Entre los

organismos no gubernamentales destaca la prolongada presencia de la

Asociación Jesús Obrero - CCAIJO, que forma especialistas en crianza de

animales mayores y menores, forestación, explotación y transformación de

hongoscomestibles,panicación;hastalaformacióndelíderes.Asimismo,lasobrasde

infraestructura de caminos, irrigación y materiales para la inseminación articial del

ganado fueron producto de la inversión de los gobiernos municipal y regional, los

que cuentan con considerables presupuestos para la inversión en el desarrollo local.

Entre los productores que innovaron se ha hecho frecuente el término

emprendedor para denirse. El término emprendedor se asocia a la independencia

económica (ser su propio jefe), y a la superación de adversidades. Estos atributos

modelan un estatus sobresaliente al que muchos quieren acceder. El anhelo se ve

alimentado por el discurso sobre el emprendedor en el país, que lo reconoce como “[…]

la base y el motor del crecimiento de un país” (Ministerio de la Producción, s.f., p. 8).

El emprendimiento no es una invención categórica nueva; aunque en la

actualidad, tiene una connotación mercantil (Solís, 2017, p. 26). Una de las

características comunes de las culturas humanas es que se adaptan constantemente

a las necesidades y circunstancias de los seres humanos. Lo que caracteriza a los

emprendedores modernos es que toman riesgos (Schumpeter, 1934). En este

sentido, la innovación en agricultura involucra más riesgos que en otros rubros, debido a

la imprevisibilidad del clima y la salud de los animales, por lo que muchas veces los

agricultores pueden resistirse a adoptar cambios (Ghadim et al., 2005, citado en Touzard,

2018, p. 53).

Por último, debemos mencionar los posibles riesgos de las innovaciones

llevadas a cabo en estas comunidades. En otros espacios altoandinos donde se ha

introducido la ganadería de vacunos, Tapia (2008) resalta los impactos ambientales por

el sobrepastoreo y el incremento de los hatos, entre otros. A nivel de la organización

comunal para la tenencia de la tierra, en estas comunidades se viene dando la división y

parcelación individual de los terrenos (2008, p. 475). Una situación que ya se presenta

enlascomunidadesdeOcongate,peroquepodríaverseintensicadaporlaexpansión

de la ganadería familiar.Asimismo, podría verse intensicada la diferenciaciónsocial

entre las familias de emprendedores y las que no han incursionado en la innovación.

ConclusionesConclusiones

Las innovaciones en la cadena de producción de la leche de vaca han sido

posibles por la sinergia en los ámbitos tecnológico, organizacional e institucional.

Ambiente, Comportameinto y Sociedad

(2020), 33, 2,

Resaltan la toma de riesgos por parte de los productores, la provisión de las

capacidades por organizaciones de cooperación internacional y la inversión de los

gobiernos locales. El incremento en los ingresos familiares ha permitido cambios en

las condiciones de vida de las familias y nuevos criterios de diferenciación social. Sin

embargo, queda pendiente conocer cómo se están adaptando las familias de estas

comunidades a los cambios económicos y sociales producidos por la pandemia

de Covid-19.

AgradecimientosAgradecimientos

El estudio se realizó gracias al apoyo del Convenio ARES-UNSAAC

y del Fondo Especial de Desarrollo Universitario de dicha universidad.

Agradecemos la asistencia de Celso Aimituma, José Pacco, Freinet Vera y

Henry Cutiri en el recojo de datos, y los testimonios de la Asociación CCAIJO.

Declaraciones del autorDeclaraciones del autor

Losautoresdeclaranquenohayconictosdeinteresesenelpresenteartículo.

Ambiente, Comportameinto y Sociedad

(2020), 3

3, 2, 64

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